Tarte aux Poires au Miel de Stéphanie par Pierre-Alain Rouchon

mai 2024

Pierre-Alain Rouchon nous présente aujourd'hui sa tarte aux Poires, sublimée par le miel de Stéphanie. La poire et la douceur florale du miel se marient parfaitement, créant un dessert raffiné et gourmand.

Pierre-Alain Rouchon, chef pâtissier de l’hôtel et SPA La Réserve Genève

Jeune trentenaire, Pierre-Alain s’est formé à la pâtisserie auprès de deux meilleurs ouvriers de France, Franck Fresson et Arnaud Larher.

Depuis 2016, il a pâtissé pour Le Crans Hôtel et SPA à Crans-Montana, puis au Victoria-Jungfrau à Interlaken et actuellement à l’hôtel et SPA de la Réserve à Genève.

Célèbre pour son le millefeuille vanille et moelleux au chocolat qui a été noté 15/20 au Gault et Millau, Pierre-Alain nous présente aujourd’hui sa tarte aux Poires au Miel de Stéphanie récolté en juillet 2023.

Tarte aux Poires au Miel de Stéphanie par Pierre-Alain Rouchon

Étape 1

Gavotte nature

Ingrédients : Eau 375 g, beurre 33 g, sel 2 g, sucre glace 69 g, farine 36 g, blanc d’oeufs 82 g

Porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.
Tamiser la farine, puis ajouter les blancs d’œufs comme pour une pâte à crêpes.
Étaler la préparation sur une plaque antiadhésive et cuire 4 fois 5 minutes à 160°C en mode ventilation 2, puis terminer en mode ventilation 5. Ouvrir le four toutes les 5 minutes pour enlever la vapeur.
Placer la préparation sur une grille et mettre au réfrigérateur pendant un ou deux jours pour que la gavotte ramollisse.
Tailler des bandes de 50 x 2 cm.
Recuire les bandes pendant 5 minutes à 160°C pour ramollir la gavotte, puis former un anneau autour d’un cercle de 7 cm.

Étape 2

Diamant Vanille

Ingrédients : Beurre 132 g, cassonade 68 g, poudre de vanille 2 g, farine 184 g, jaune d’oeuf 14 g

Sabler au batteur le beurre, le sucre, la poudre de vanille et la farine.
Une fois le mélange sablé, ajouter les jaunes d’œufs jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Étaler la pâte au laminoir.
Laisser reposer une nuit.
Découper des disques de 7 cm et de 3 cm.

Étape 3

Diamant Vanille

Ingrédients : Poudre d’amande 100 g, sucre semoule 100 g, beurre 100 g, oeufs 100 g

Mélanger à l’aide de la feuille la poudre d’amande, le sucre et le beurre.
Ajouter les œufs au fur et à mesure.
Pocher et peser 15 g de préparation dans des moules à palet de 6 cm.
Ajouter des morceaux de poire pochée.
Cuire pendant 14 minutes à 170°C.

Étape 4

Gel Poire Vanille

Ingrédients :Pulpe poire 400 g, agar agar 6 g, sucre semoule 12 g, acide ascorbique 1 g, gousse de vanille 1 pc

Chauffer la pulpe à 40°C avec les graines de gousse de vanille.
Ajouter l’agar-agar, le sucre et l’acide, préalablement mélangés.
Porter le mélange à ébullition.
Laisser complètement refroidir sur une plaque avec un film plastique au contact.
Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.

Étape 5

Sirop de pochage poire

Ingrédients : Eau 800 g, sucre semoule 340 g, gousse de Vanille 1 pc, alcool de poire 20 g. pulpe poire 60 g. acide Ascorbique PM

Chauffer tous les ingrédients sauf l’alcool de poire.
Ajouter l’alcool de poire et l’acide ascorbique.
Refroidir le sirop.
Mettre les poires avec le sirop dans des poches sous vide.
Refroidir et mettre sous vide.
Cuire environ 10 à 15 minutes à 80°C en fonction de la maturité des poires.
Refroidir immédiatement à la sortie du four dans de l’eau glacée.

1 Grand Sac sous vide cuisson, 6/7 Poires + 1 L de sirop, sous vide au max !!

Étape 6

Coulis Palet Poire

Ingrédients pour 10 moules : Pulpe de poire 250 g, eau 83 g, sucre 16 g, glucose Atomisé 16 g, pectine NH 6 g, Gousse de vanille 1/2 pc

Chauffer la pulpe et l’eau.
Mixer au Thermomix jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Transférer le mélange dans une casserole puis ajouter la vanille.
Ajouter les poudres préalablement mélangées.
Porter à ébullition.
Couler le mélange dans des moules et peser environ 30 g par moule.

Étape 7

Crémeux Miel

Ingrédients : Miel 30 g, jaune 34 g, maïzena 30 g, lait 220 g, beurre 95 g, miel 50 g

Fouetter les jaunes avec 15 g de miel et la maïzena.
Porter le lait à ébullition et le verser sur le mélange précédent.
Faire bouillir de nouveau le tout en mélangeant comme une crème pâtissière.
À 50°C, ajouter le beurre en petits morceaux et les 15 g de miel restants.
Mettre la préparation dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Étape 8

Sauce Poire

Ingrédients :Pulpe poire 300 g, eau 50 g, mix pulpe poire 250 g, xanthane 0.5 g

Chauffer la pulpe et l’eau, puis mixer au Thermomix.
Filtrer le mélange à travers un chinois et le repeser.
Ajouter le xanthane, puis mixer à nouveau.
Conditionner la préparation en poche.

Étape 9

Glace Miel Genevois

Ingrédients : Lait 450 g, crème 75 g, jaune 90 g, miel 90 g, poudre de lait 30 g, crème double 60 g

Chauffer le lait et la crème.
Ajouter le miel et la poudre de lait.
Réaliser une crème anglaise en chauffant à 85°C.
Refroidir à 4°C.
Verser sur la crème double, puis mixer.
Laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.
Turbiner.

Étape 10

Montage

Disposer les deux disques de sablé diamant sur une assiette.
Placer l’anneau de gavotte dans le disque de sablé diamant le plus grand.
Ajouter la crème d’amande et les poires cuites à l’intérieur de l’anneau.
Pocher du crémeux sur le dessus, puis ajouter une couche de gelée de poire et lisser.
Disposer le palet de poire préalablement nappé sur le dessus.
Couper trois petits quartiers de poire et les poser sur le côté du palet.
Former une rose de glace au miel et la disposer sur le petit disque de sablé diamant à côté de la tarte.
Saupoudrer l’assiette de pollen.

Il ne vous reste plus qu’à déguster !

Tarte aux Poires au Miel de Stéphanie par Pierre-Alain Rouchon

Tarte aux Poires au Miel de Stéphanie par Pierre-Alain Rouchon

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