Pour 4 personnes

Étape 1

Mettre à mariner 24h 4 pièces de Souris d’Agneau avec un mélange de 100g de gros sel, 50g de sucre et 30g de poivre noir concassé, 5 gousses d’ail écrasées et 5 feuilles de Laurier

Le couper en grosse Mirepoix 1 grosse carotte, le vert d’un poireau, 2 branches de Céleri et un oignon, réserver.

Rincer les Souris en récupérant l’ail et le laurier, les faire colorer de toutes les faces à l’huile dans un sautoir adapté, puis les réserver.

Étape 2

Dans le même sautoir, suer la Garniture aromatique jusqu’à légère coloration, poser les souris par-dessus et mouiller à hauteur avec de l’eau. Rajouter 2 CAS de 7 épices, 1 bâton de cannelle, 3 graines de cardamome et 2 étoiles de badiane. Couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 3h.

Étape 3

Débarrasser les Souris, filtrer le Jus, dégraisser et laisser réduire de moitié.

Étape 4

Dans une sauteuse, ajouter 2 CAS de Miel de Stéphanie, 2 clous de girofle, 4 feuilles de laurier et 4 bâtons de cannelle, y poser les souris et ajouter le jus. Faire bouillir et arroser continuellement les souris à l’aide du jus jusqu’à avoir une consistance nappante, ajouter 10g de beurre pour rendre le jus luisant.