Le Jardin du Richemond, duo de chefs

Un tandem de chefs et quatre mains ! Philippe Bourrel et Sébastien Quazzola écrivent les destinées gastronomiques du restaurant Le Jardin, à l'hôtel Richemond. Cuisine délicate et desserts sublimes.

C’est une complicité gourmande qui règne entre le chef cuisinier, Philippe Bourrel, et Sébastien Quazzola, élu pâtissier de l’année du GaultMillau 2019.

Ici, on parle cannelloni végétal et zéphyr de gruyère, ombrine de ligne grillée et pak choï parfumé au sésame, chocolat Santarem croquant, noix de pécan et glace fleur de sureau ou encore perle de fraise rafraîchie à la menthe poivrée et glace à la double crème de Gruyère.

Les deux chefs échangent, plaisantent, se comprennent à demi-mots, imaginant des associations de saveurs. La cuisine légère d’inspiration française de Philippe Bourrel dialogue avec les desserts de Sébastien Quazzola où l’accent est mis sur la fraîcheur et le terroir. Tout n’est que délicatesse à l’image de ses stupéfiants et célèbres trompe-l’oeil comme la pomme granny smith dont l’intérieur coulant au praliné se marie à une mousse de liqueur manzana.

Arrivé en 2013 à l’hôtel Richemond avec, dans ses bagages, des adresses trois étoiles – Plaza Athénée et Taillevent -Philippe Bourrel n’en a plus bougé, séduit par la renommée de l’établissement et de son restaurant Le Jardin, dont la petite terrasse donnant sur le monument Brunswick est l’une des plus courues de Genève.

La cuisine de Philippe Bourrel est aussi élégante que savoureuse, joyeuse, privilégiant les beaux produits préparés avec une simplicité travaillée qui sublime les goûts. 

Un sens de l’épure – «je suis attiré par les plats des pays du nord minimalistes mais complexes » – que l’on retrouve, par exemple, dans des noix de Saint-Jacques de plongée et colrave parfumées à l’huile de ciboulette ou des langoustines des fjords de la Froya, rhubarbe et petits pois. 

Les produits locaux, notamment les volailles et les miels genevois produits par Stéphanie Vuadens, ont également intéressé le chef. « Ces miels sont vraiment uniques, certains sont même millésimés, précise-t-il. Le miel a autant sa place en cuisine où je peux, par exemple, l’utiliser pour la marinade de légumes en pickles qu’en pâtisserie avec Sébastien. »

Philippe Bourrel n’avait jamais pensé devenir chef, il rêvait plutôt d’un métier lié à l’environnement où il pourrait se servir de ses mains. Mais issu d’une famille d’épicuriens – «je me souviens des beaux repas de Noël » – il a déjà acquis ce goût des bonnes choses qui l’incite à faire un stage chez Georges Blanc. Une expérience qui correspond à son caractère et à sa quête d’excellence. «Je n’ai voulu travailler que pour des chefs étoilés. »

Chez Sébastien Quazzola, par contre, la cuisine est une histoire de famille avec un grand-père et un père cuisiniers, une grand-mère et une mère chacune à la tête d’un restaurant. «Très très gourmand » comme il l’avoue en riant, Sébastien choisit plutôt la pâtisserie. « Mon grand-père faisait une tarte Tatin inimitable dont je me souviens toujours. 

Il y avait aussi le gâteau au chocolat de tante Janine… » Fin gourmet, Sébastien se voit, enfant, banni des goûters
d’anniversaires.

« Les mamans ne voulaient plus m’inviter car je disais que c’était pas bon », raconte-t-il avec un sourire mi-gêné mi-amusé.
Sébastien fait ses premières pâtisseries au Chabichou, à Courchevel, puis passe notamment par le Domaine de Châteauvieux, chez Philippe Chevrier, où il est chef en pâtisserie, à l’hôtel Four Seasons Les Bergues et au Richemond où il concocte mille chefs-d’oeuvre à croquer parmi lesquels le pomelo rose, pistaches et sorbet kalamansi, son dessert signature.

Infos : Le Richemond Restaurant Le Jardin 8-10, rue Adhémar-Fabri Genève
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