Les miels du terroir à table

Le menu, la truffe et la tomme en mode bzzzz

Un petit maquereau de ligne aux groseilles et miel. Un ris de veau croustillant, miel et agrumes. Une transparence de thon au miel d’Aire-la-Ville et yuzu. Ça vous fait palpiter la papille?

Ce sont quelques-uns des plats réalisés par Philippe Bourrel, le chef du Jardin de l’Hôtel Richemond, dans le cadre de ses menus autour du miel genevois. «J’ai été stupéfait de la qualité des miels de Stéphanie», raconte-t-il. «Jamais de ma vie je n’avais goûté des choses comme ça. L’idée d’en faire un menu est venue, naturellement.» L’écueil: la douceur. «Pour les desserts, pas de problème.

En revanche, pour les plats salés, il s’agit de parvenir à un équilibre. Et puis avec un produit d’une telle pureté, on évite de le cuire. Par exemple, en l’incorporant dans une vinaigrette ou une escabèche. Ou en l’utilisant en petits points sur une pièce chaude.» Après deux exercices convaincants, malgré une clientèle un poil réticente au début, le chef pense réitérer cette aventure en octobre prochain.

Qu’on se le dise! Dominique Ryser de la fromagerie Bruant a, lui aussi, travaillé avec les miels de Stéphanie. Pour le coup, il s’agissait de les marier au fromage. «Ces miels sont tellement purs, liés à leur terroir et la saison, que l’association avec des fromages s’avère assez logique. Il y a une similitude entre les deux produits, dont la saveur est façonnée par la météo et l’environnement», explique avec entrain le fromager. «Avec un miel de printemps, clair et doux, tu peux taper dans un chèvre frais.

Avec un miel d’été plus corsé, on va choisir un fromage d’alpage au goût plus prononcé. Ou un brebis un peu affiné. Le piora tessinois par exemple, qui a ce côté floral, ce parfum de pollen, se prête très bien à l’exercice.»

Passons aux desserts, avec cette truffe au miel genevois que met au point ces jours-ci la confiseuse Elena Esposto de la maison Sweetzerland. «On a essayé de conserver toute l’intégrité du miel, sans cuisson, en l’enrobant dans une ganache: deux textures, deux saveurs explosives.» 

À suçoter tout bientôt.

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