Nougat glacée, Rhubarbe shiso au Miel de Stephanie par Kevin Ollivier

juin 2024

"Nougat glacé, Rhubarbe shiso au Miel de Stephanie" par Kevin Ollivier est une création culinaire raffinée qui marie des saveurs audacieuses et délicates. Le nougat glacé, une douceur crémeuse et croquante, est sublimé par l'acidité délicate de la rhubarbe et la touche aromatique unique du shiso. L'ajout de miel de Stephanie apporte une douceur florale qui lie harmonieusement tous les éléments.

À 35 ans, le maître pâtissier Kévin Olivier a affiné son style, notamment auprès des MOF Laurent Ledaniel et Philippe Rigollot.

Pureté et authenticité marquent ses créations haute couture. J’aime les desserts de Kévin pour la finesse des goûts et l’art complexe de l’assemblage des saveurs qu’il maîtrise.

Un chef aussi gentil qu’exigeant, qui travaille des produits de saison, locaux et d’exception.

Nougat glacée, Rhubarbe shiso au Miel de Stephanie par Kevin Ollivier

Appareil Tuile Nature

Ingrédients : 60 g de beurre, 60g de sucre glace, 60g de farine, 60g de blancs d’œufs, 1g de sel fin

Mettre le beurre en pommade et ajouter le sucre glace.
Ajouter La farine puis les blancs d’oeufs
Etaler sur le chablon et cuire à 160°C pendant 6 minutes.
Démouler en sortie de four

Crémeux miel

Ingrédients : 70 g de crème, 46g de miel de Laconnex, 20g de jaunes, 1g de gélatine, 6g d’eau, 100g de mascarpone

Cuire à l anglaise la crème, le miel et les jaunes
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et le mascarpone
Mixer et débarrasser

Jus de cuisson

400g d’eau, 100g de miel de Laconnex, 100g de purée de framboise, 2 pièces de feuille de shiso, 1 bâton de rhubarbe

Chauffer l’eau, le miel et la purée de framboise
Ajouter les feuilles de shiso et les tronçons de rhubarbe taillé à 5,5 cm de long
Filmer la casserole et laisser cuire à feu doux
Vérifier la cuissson des rhubarbe

Nougat Glacé

Ingrédients : 100g de blancs, 60g de sucre, 30g de glucose, 80g de miel, 400g de crème montée, 66g de cube de fruit confit à l’orange, 58g d’amande en bâtonnet, 40g de pistache de bâton torréfiées, 100g de nougatine concassée, 120g d’éclat de nougat

Cuire le sucre, le glucose et le miel à 116 °C
Verser comme une italienne sur les blancs au batteur
Laisser refroidir en 1ere vitesse
Ajouter ¼ de la crème montée dans les fruits sec torréfié, et cube d’ orange confit
Mélanger délicatement le tout et finir avec la nougatine concassée
Mouler en cercle de 6 cm de diamètre et 1,5 de haut
Mouler le reste de l appareil dans un moule à cake filmer pour un prochain dessert
La recette est un minimum importante afin de pouvoir bien la réaliser

Nougatine

Ingrédients : 25g d’eau, 110g de sucre, 90g de glucose, 70g de noisette hachée

Réaliser un caramel plutôt clair et ajouter les noisette hachée Torréefiées
Etaler en plaque fine
Concassé finement

Compoté Rhubarbe

Ingrédients : 1/2 bâton de rhubarbe, 20g de Miel de Stéphanie, 5 pièces de framboise

Réaliser une compoté à la casserole
Débarrasser et laisser refroidir

Montage

Réaliser un cercle de compoté de rhubarbe
Poser dessus le nougat glacée préalablement roulé dans l’ amarante soufflée
Pocher dessus le crémeux miel
Mettre une premiere tuile nid d’ abeille
Déposer 3 Tronçons de rhubarbe poché
Poser la dernière tuile arrosée de miel de stephanie et finir avec le pollen frais et une petite feuille d’or

Nougat glacée, Rhubarbe shiso au Miel de Stephanie par Kevin Ollivier

Nougat glacée, Rhubarbe shiso au Miel de Stephanie par Kevin Ollivier

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